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100%北海道産 ☺ 育てた人の顔が見える安心・安全なホールトマトを作ります

まるごとパックのテスト その1

2013 年 09 月 02 日 07:56

@hashiguchi_t
@hashiguchi_t
今年のちはやが採れはじめてきたので、ホールトマトの完成にむけて、現在いろいろと実験中です。

レトルト加工のテストをしました

缶詰や瓶詰めなどのホールトマトはあるのですが、常温で保存ができるレトルトパウチ入りのトマトが作れないだろうか…。というのが現在の実験です。

常温で保存できるようにするには、加圧して高温で殺菌する方法をとらなければならないのですが、この加圧高温殺菌には特別な釜が必要です。
そのため、江別市にある食品加工研究センターで釜をお借りしてトマトの加圧高温殺菌(レトルト加工)のテストをしています。

レトルト食品には独特の風味があります。
あの風味は高温で加熱することによって付くレトルト臭というものらしいです。
私は、てっきりパウチの臭いが移るのだと思っていました…
また、高温で加熱すると色が悪くなるものもあるそうです。
そのため、まずはレトルト加工をして、色や風味がどうなるかというテストをしました。

上の写真は皮を付けたままレトルトしたもの。

ちはやのような赤系トマトは皮が厚く黄色いため、皮の色がくすんであまり美味しそうにはみえませんでした。
なんとなく梅干しみたいな…。

風味についてはまずまずでした。
同時にピンク系トマト(生で食べるトマト)のレトルトもテストをしたところ、こちらは水分が多いためかレトルトの臭いが少し気になりました。でも、ちはやは鍋で加熱したのとそれほど変わらない味になり、思っていたよりもかなり良い感触を持ちました。


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